Ingrediënten voor 8 Personen:

Voor het filet:

• 40 g gedroogde morilles
• 1,4 kg kalfsfilet (middenstuk)
• zout
• peper
• 2 EL olijfolie
• 60 g walnoten
• 1 bosje peterselie
• 50 g boter
• 1 klein ei
• 2 EL paneermeel

Voor de sauzen:
  
• 2 EL olijfolie
• 8 sjalotten
• 400 ml kalfsfond (potje)

Voor de gratin:
 
• 1 kleine hokkaido-pompen (ca. 800 g)
• 800 g vastkokende aardappelen
• 5 sjalotten
• 2 EL olijfolie
• 300 g slagroom
• 4 EL sherry
• nootmuskaat
• sausbinder naar smaak

KALFSFILET MET EEN KORST VAN WALNOOT EN PETERSELIE MET MORILLESAUS EN AARDAPPEL-POMPOENGRATIN

Bereiding:

1. Giet 200 ml kokend water over de morilles en laat ze minimaal 30 minuten inweken. Dep het kalfsfilet droog en paneer het. Wrijf het filet met zout en peper in en braad het in 2 EL olie aan beide kanten scherp aan. Hak de walnoten. Was de peterselie en hak de blaadjes fijn. Kneed de walnoten en de peterselie, de boter, het ei en het paneermeel door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel het mengsel over het filet.

2. Schil de sjalotten en snijd ze in kleine blokjes. Fruit de helft van de sjalotten in 2 EL olie. Giet de morilles in een zeef af en doe de fond bij de sjalotten. Giet de kalfsfond erbij en laat ietwat inkoken.

3. Was de pompoen, halveer deze, verwijder de zaadlijsten en snijd hem in schijfjes. Was de aardappelen en schil ze. Snijd ze daarna ook in schijfjes. Schil de sjalotten en snijd ze in blokjes. Verwarm de olie in een grote pan. Fruit hierin de sjalotten. Voeg 250 g slagroom en sherry, nootmuskaat, zout en peper toe en breng aan de kook. Voeg de pompoen- en aardappelschijfjes toe en laat ze in ca. 5 minuten gaar worden. Draai ze regelmatig voorzichtig om. Doe het mengsel in een grote, ingevette gratinschaal en laat het geheel in de voorverwarmde oven (200 graden, heteluchtoven 180 graden) ca. 45 minuten gratineren. Schuif na 25 minuten bereidingstijd het kalfsfilet ook in de oven en laat ca. 12-15 minuten overbakken. Laat de gratin en het vlees na de bereiding enkele minuten rusten.

4. Breng de saus opnieuw aan de kook. Meng de helft van de saus met de resterende slagroom. Voeg de morilles toe en laat nog eens ca. 1 minuut koken. Bind beide sausen naar smaak met sausbinder.

5. Snijd het filet in plakken en serveer met de gratin en de sauzen. Lekker met bijvoorbeeld sperziebonen.

Per portie ca. 550 kcal, 31 g vet, 25 g koolhydraten, 42 g eiwit.

Bereidingstijd ca. 60 min.

Baktijd ca. 45 min.

La Classica Nuova Plaatsbord
La Classica Nuova Plaatsbord
La Classica Nuova Plaatsbord
La Classica Contura Ontbijtbord
La Classica Contura Ontbijtbord
La Classica Contura Ontbijtbord
La Classica Contura Diep bord
La Classica Contura Diep bord
La Classica Contura Diep bord